Τζιγεροσαρμάδες

 

Ο τζιγεροσαρμάς, στην κυριολεξία σημαίνει ντολμάς με εντόσθια (τζιγέρια ή τζιέρια) και είναι μια εξαιρετική λιχουδιά. Η ιδιαιτερότητά αυτών των ντολμάδων  είναι ότι οι τυλίγονται σε αρνίσια ή κατσικίσια μπόλια (λέγεται και «σκέπη»), δηλαδή μια μεγάλη μεμβράνη από λεπτό τρυφερό λίπος, σαν δαντέλα (σαν μπόλια, το πλεκτό παραδοσιακό κεφαλομάντηλο).

Ακούγεται περίεργο… αλλά είναι πεντανόστιμο!

 

Υλικά

Για 6 άτομα

1 μεγαλούτσικη αρνίσια συκωταριά (βάρους περίπου 1½ κιλού), την οποία φροντίζω να παραγγείλω εγκαίρως από τον κρεοπώλη μου
100 ml ελαιόλαδο
4 – 5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
3/4 φλιτζ. τσαγιού ρύζι καρολίνα ή γλασέ
½ κουτ. γλυκού κύμινο, σε σκόνη
¼ κουτ. γλυκού μπαχάρι, σε σκόνη
100 ml κονιάκ
1 φλιτζ. τσαγιού ψιλοκομμένα φύλλα από φρέσκο δυόσμο
1 – 2 μεγάλες μπόλιες από αρνάκι ή κατσικάκι –τις παραγγέλνετε εγκαίρως από τον κρεοπώλη, μαζί με τη συκωταριά
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση

Μπόλιες: Βάζω τις μπόλιες σε μεγάλη μια λεκάνη με χλιαρό νερό και τις αφήνω να μουσκέψουν για 20 – 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν –είναι σκληρές και ακάμπτες και, αν προσπαθήσω να τις λυγίσω θα σπάσουν. Τις βγάζω με προσοχή, τις απλώνω σε καθαρές πετσέτες για να στεγνώσουν και με ένα ψαλίδι τις κόβω σε στρογγυλά κομμάτια, με διάμετρο 15 εκ. Κάθε μπόλια μπορεί να κοπεί σε 4 – 6 κομμάτια, ανάλογα με το πόσο γερές και ενιαίες είναι. Κρατάω τα περισσεύματα από τα κοψίματα για να καλύψω τυχόν σχισμένα σημεία, όπως θα σας δείξω στη συνέχεια.

Γέμιση: Πλένω τη συκωταριά με κρύο νερό για να απομακρυνθούν τυχόν πήγματα αίματος. Βάζω να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό σε μια κατσαρόλα και, όταν κοχλάσει, ρίχνω τη συκωταριά και τη βράζω για 10 λεπτά (από τη στιγμή που θα ξαναπάρει βράση το νερό), μέχρι το χρώμα της να γίνει ανοιχτό σταχτί. Τη βγάζω, τη στραγγίζω και, όταν κρυώσει αρκετά, την κόβω σε μικρά κομματάκια.
Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνω το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρω τα φρέσκα κρεμμυδάκια για 2 – 3 λεπτά, μέχρι να μαραθούν. Προσθέτω το σκόρδο, την κομμένη συκωταριά, το ρύζι, το κύμινο και το μπαχάρι. Συνεχίζω το σοτάρισμα για περίπου 4 λεπτά, ανακατεύοντας διαρκώς με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι η συκωταριά να ροδίσει ελαφρώς.
Σβήνω με το κονιάκ και μαγειρεύω για περίπου 3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Αλατοπιπερώνω, ανακατεύω και αποσύρω από τη φωτιά. Αφήνω το μείγμα να κρυώσει, προσθέτω το δυόσμο και ανακατεύω.

Τζιγεροσαρμάδες: Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C. Λαδώνω ελαφρά ένα μεγάλο ταψί.
Παίρνω ένα στρογγυλό κομμάτι μπόλιας και με αυτό ντύνω το εσωτερικό ενός φλιτζανιού του τσαγιού, εφαρμόζοντάς την καλά και φροντίζοντας οι άκρες της να εξέχουν από τα χείλη του φλιτζανιού. Αν η μπόλια έχει σχιστεί σε κάποιο σημείο ή έχει μεγάλα ανοίγματα, τα καλύπτω με ένα μικρό κομμάτι από τα περισσεύματα που έχω κρατήσει. Γεμίζω σχετικά σφικτά το φλιτζάνι με μείγμα συκωταριάς και φέρνω τις άκρες της μπόλιας προς την επιφάνεια της γέμισης, καλύπτοντάς την καλά. Πιέζω τις άκρες για να κολλήσουν κάπως στη γέμιση. Αναποδογυρίζω το φλιτζάνι στο ταψί για να ξεφορμάρω τον τζιγεροσαρμά. Αυτός είναι ο πιο εύκολος και αποτελεσματικός τρόπος να τους φτιάξετε, ιδιαίτερα αν δεν έχετε εμπειρία στο τύλιγμά τους.
Επαναλαμβάνω τη διαδικασία με τις υπόλοιπες μπόλιες και το υπόλοιπο μείγμα.
Ρίχνω στο ταψί με 600 ml νερό, το βάζω στο φούρνο και ψήνω τους σαρμάδες για 45 – 50 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά οι μπόλιες και να ψηθεί η γέμιση.
Τους σερβίρω ζεστούς και συνοδεύω με δροσερό στραγγιστό γιαούρτι, ανακατεμένο με λίγη μουστάρδα.

Comments are closed